Oscypek czy oszukany? Czyli o serach góralskich

Nie każdy ser z gór to oscypek. I to wcale nie znaczy, że jest „mniej góralski”

Na straganach w Zakopanem i w całym regionie Podhale od lat powtarza się ten sam schemat. Turysta podchodzi do lady pełnej wędzonych serów, wskazuje ręką i mówi: „Poproszę oscypka”. Bez względu na to, czy sprzedawany ser rzeczywiście nim jest. W zbiorowej świadomości „oscypek” stał się nazwą wszystkich góralskich serów. Tymczasem to tylko jeden – choć bardzo ważny – element znacznie bogatszej tradycji.

Oscypek – nazwa z konkretnym znaczeniem

Słowo „oscypek” pochodzi od dawnego określenia „oszczypywać”, czyli formować, odciskać w drewnianej, rzeźbionej foremce. To właśnie od niej biorą się charakterystyczne zdobienia i wrzecionowaty kształt sera. Prawdziwy oscypek jest wytwarzany głównie z mleka owczego, sezonowo – w czasie wypasu owiec na halach – i wędzony w bacówce nad ogniskiem. Co więcej, to nazwa chroniona, zastrzeżona dla produktu spełniającego określone wymogi składu i pochodzenia.

Ale fakt, że oscypek jest wyjątkowy, nie oznacza, że inne sery z Podhala są mniej autentyczne.

Góralskie znaczy lokalne, nie jednorodne

Podhalańskie serowarstwo to całe spektrum smaków i technik. Bundz – świeży, miękki ser z mleka owczego – jest podstawą wielu innych wyrobów. To z niego powstaje bryndza.

Są też redykołki – mniejsze serki, często w fantazyjnych kształtach serduszek, zwierzątek czy małych wrzecion. Tradycyjnie były wręczane jako upominki podczas redyku, czyli uroczystego wyjścia i powrotu owiec z hal.

Ogromną popularnością cieszą się również korbacze – cienkie, plecione serowe „sznurki”, sprzedawane w długich warkoczach. Mogą być świeże lub wędzone. Co ważne, wiele z tych wyrobów powstaje dziś z mleka krowiego, zwłaszcza poza sezonem wypasu owiec. Są produkowane przez górali, według lokalnych receptur i technik, ale nie są oscypkami.

Gałka – ser wytwarzany najczęściej z mleka krowiego, czasem z domieszką owczego, formowany w charakterystyczny kształt walca z wzorkami. Może być świeża lub wędzona, o zwartej, sprężystej konsystencji i wyraźnym, lekko słonym smaku. Choć bywa mylona z oscypkiem, jest odrębnym wyrobem i – podobnie jak bundz czy korbacze – stanowi integralną część góralskiej tradycji serowarskiej Podhala.

I tu dochodzimy do sedna nieporozumienia. Konsument widzi wędzony ser z ozdobnym wzorem i automatycznie nazywa go oscypkiem, nie zastanawiając się nad składem ani sposobem produkcji. Tymczasem różnice są istotne – zarówno dla tradycji, jak i dla prawa.

Wiele z tych serów – zwłaszcza poza sezonem wypasu – powstaje z mleka krowiego. I tu rodzi się kolejne nieporozumienie. Dla części klientów „prawdziwie góralski” znaczy wyłącznie „z mleka owczego”. Tymczasem kultura pasterska regionu zawsze dostosowywała się do warunków. W gospodarstwach, gdzie owiec było mniej, naturalnym uzupełnieniem było mleko krowie. Tradycja to nie skansen – to żywa praktyka.

Ser z mleka krowiego, wytwarzany w bacówce czy lokalnej serowarni według przekazywanej od pokoleń receptury, jest tak samo częścią góralskiego dziedzictwa jak oscypek. Różni się surowcem, czasem smakiem i teksturą, ale nie przestaje być „stąd”.

Czas przestać używać jednej nazwy na wszystko

Sprowadzanie wszystkich serów z Podhala do jednego słowa jest wygodne, lecz zubaża obraz regionu. To tak, jakby każdy francuski ser pleśniowy nazywać camembertem. Tymczasem różnorodność jest siłą lokalnej kuchni.

Co więcej, inne sery góralskie często lepiej odpowiadają współczesnym gustom. Bundz jest łagodny i kremowy – idealny do sałatek czy kanapek. Korbacze sprawdzają się jako przekąska do wina czy piwa. Redykołki, poza walorami smakowymi, mają też wartość symboliczną – to małe dzieła rzemiosła.

Warto spróbować kilku rodzajów, porównać, wybrać świadomie. Kupując gałkę czy korbacze, nie zdradzamy tradycji – przeciwnie, wspieramy jej pełne, różnorodne oblicze.

Oscypek pozostanie ikoną Podhala. Ale obok niego stoi cała rodzina serów, które są równie góralskie, bo powstają z tej samej ziemi, tej samej pracy rąk i tej samej pasterskiej historii. A im lepiej poznamy ich nazwy i smaki, tym więcej zyskamy – jako konsumenci i jako goście w górach.